Российские специалисты предложили технологию, которая меняет традиционный подход к производству джемов и варенья. В лаборатории «Очаковского комбината пищевых ингредиентов» (ОКПИ) научились использовать ультразвук для активации каррагинана — природного загустителя, который отвечает за желеобразную текстуру продуктов .
Обычно для того, чтобы каррагинан начал работать, смесь нужно долго нагревать, а затем охлаждать. Этот процесс занимает часы и требует много энергии . Новая разработка позволяет отказаться от длительной варки. Секрет в эффекте кавитации, или «холодного кипения». Под воздействием ультразвука в жидкости образуются микроскопические пузырьки, которые мгновенно активируют желирующие свойства и идеально перемешивают состав . Весь процесс укладывается в 6–10 минут.
Такой подход решает сразу несколько задач. Во-первых, ягоды и фрукты не развариваются, сохраняя натуральный цвет, вкус и пользу. Во-вторых, ультразвук дополнительно обеззараживает массу, повышая безопасность продукта. В компании отмечают, что технология не требует полной замены оборудования на заводах. Ее можно встроить в существующие линии, что позволит быстро сократить издержки и увеличить выпуск продукции .
По словам генерального директора ОКПИ Александра Савкова, эта разработка предлагает принципиально иной способ производства, который применим не только для десертов, но и для мясных и молочных продуктов. В то время как многие производства до сих пор работают по технологиям середины прошлого века, ультразвук позволяет действовать быстрее и бережнее.