Источник: vesti-krasnoyarsk.ru
Сибирские технологи нашли способ сохранить витамины в десертах
В лабораториях Сибирского федерального университета (СФУ) нашли способ совместить традиции азиатской кухни с сибирским сырьём. Студенты и преподаватели кафедры технологии и организации общественного питания разрабатывают линейку десертов, в которых химические красители заменены на натуральные экстракты растений, а сахар исключён из рецептуры полностью.
Сибирские растения как основа цвета
В научной лаборатории пищевой химии СФУ в качестве основы для красителей используют водорастворимые соединения из местной флоры. Исследователи выделяют биологически активные вещества из иван-чая, пряных трав и ягод. Например, мягкий фиолетовый цвет получается при смешивании раствора пищевой соды и экстракта черноплодной рябины.
По словам Галины Губаненко, заведующей кафедрой технологии и организации общественного питания СФУ, ключевая задача технолога — не просто извлечь цвет, но и сохранить пользу. Витамины являются термолабильными веществами — они разрушаются при нагревании и под воздействием света. Именно поэтому классическая выпечка часто лишена полезных свойств даже при добавлении ягод.
Японская форма и сибирское содержание
Студентка ИТиСУ СФУ Ксения Зверькова предложила необычное решение: взять за основу традиционный японский десерт моти — тягучие колобки из рисовой муки с начинкой — и наполнить их сибирскими вкусами.
«Хотелось показать что-то родное, домашнее, потому что в нашем регионе очень часто используют бруснику и иван-чай. И объединить это с новой культурой несладких десертов, потому что сладкое уже приелось», — пояснила студентка.
Технология сохранения пользы
Главное ноу-хау технологии — способ подготовки готового продукта. Десерты отправляются на шоковую заморозку сроком от одного до двух месяцев. Низкие температуры позволяют сохранить до 90% биоактивных веществ, включая витамины и микроэлементы, которые разрушились бы при выпекании или длительном хранении в тепле.
Аналогичные принципы сохранения полезных свойств учёные СФУ применяют и в других разработках. Ранее в университете создали технологию производства жевательной ириски, где 20% сахара заменены порошком из папоротника орляка . Сырьё проходит сублимационную сушку, которая позволяет сохранить до 90% аминокислот и жирных кислот, характерных для свежего растения .
Перспективы применения
Отсутствие сахара в рецептуре и использование натурального сырья делает новые десерты потенциально пригодными для детского питания и рациона людей с диабетом. Технология, отработанная на моти, в будущем может быть масштабирована для производства других видов полезных сладостей.
Исследования в области диабетической нутрициологии в СФУ ведутся системно. Например, в магистерской диссертации 2025 года Татьяны Свица изучалась возможность применения порошка топинамбура для создания безглютеновых кексов пониженной калорийности . В работе подтверждено, что включение растительных компонентов позволяет увеличить пищевую и биологическую ценность изделий при снижении их энергетической ценности .
Таким образом, сибирские технологи движутся в сторону персонализированного питания, где десерт перестаёт быть просто источником быстрых углеводов, а превращается в функциональный продукт, сохраняющий здоровье.
Сибирские технологи нашли способ сохранить витамины в десертах
В лабораториях Сибирского федерального университета (СФУ) нашли способ совместить традиции азиатской кухни с сибирским сырьём. Студенты и преподаватели кафедры технологии и организации общественного питания разрабатывают линейку десертов, в которых химические красители заменены на натуральные экстракты растений, а сахар исключён из рецептуры полностью.
Сибирские растения как основа цвета
В научной лаборатории пищевой химии СФУ в качестве основы для красителей используют водорастворимые соединения из местной флоры. Исследователи выделяют биологически активные вещества из иван-чая, пряных трав и ягод. Например, мягкий фиолетовый цвет получается при смешивании раствора пищевой соды и экстракта черноплодной рябины.
По словам Галины Губаненко, заведующей кафедрой технологии и организации общественного питания СФУ, ключевая задача технолога — не просто извлечь цвет, но и сохранить пользу. Витамины являются термолабильными веществами — они разрушаются при нагревании и под воздействием света. Именно поэтому классическая выпечка часто лишена полезных свойств даже при добавлении ягод.
Японская форма и сибирское содержание
Студентка ИТиСУ СФУ Ксения Зверькова предложила необычное решение: взять за основу традиционный японский десерт моти — тягучие колобки из рисовой муки с начинкой — и наполнить их сибирскими вкусами.
«Хотелось показать что-то родное, домашнее, потому что в нашем регионе очень часто используют бруснику и иван-чай. И объединить это с новой культурой несладких десертов, потому что сладкое уже приелось», — пояснила студентка.
Технология сохранения пользы
Главное ноу-хау технологии — способ подготовки готового продукта. Десерты отправляются на шоковую заморозку сроком от одного до двух месяцев. Низкие температуры позволяют сохранить до 90% биоактивных веществ, включая витамины и микроэлементы, которые разрушились бы при выпекании или длительном хранении в тепле.
Аналогичные принципы сохранения полезных свойств учёные СФУ применяют и в других разработках. Ранее в университете создали технологию производства жевательной ириски, где 20% сахара заменены порошком из папоротника орляка . Сырьё проходит сублимационную сушку, которая позволяет сохранить до 90% аминокислот и жирных кислот, характерных для свежего растения .
Перспективы применения
Отсутствие сахара в рецептуре и использование натурального сырья делает новые десерты потенциально пригодными для детского питания и рациона людей с диабетом. Технология, отработанная на моти, в будущем может быть масштабирована для производства других видов полезных сладостей.
Исследования в области диабетической нутрициологии в СФУ ведутся системно. Например, в магистерской диссертации 2025 года Татьяны Свица изучалась возможность применения порошка топинамбура для создания безглютеновых кексов пониженной калорийности . В работе подтверждено, что включение растительных компонентов позволяет увеличить пищевую и биологическую ценность изделий при снижении их энергетической ценности .
Таким образом, сибирские технологи движутся в сторону персонализированного питания, где десерт перестаёт быть просто источником быстрых углеводов, а превращается в функциональный продукт, сохраняющий здоровье.