Хлеб для полярников и космонавтов: новые разработки российского НИИ

Хлеб как стратегический продукт: что разрабатывают российские ученые для Арктики, космоса и армии

Российские исследователи продолжают развивать традиции хлебопечения, адаптируя их под современные потребности. В НИИ хлебопекарной промышленности разрабатываются новые сорта и технологии, позволяющие создавать хлеб для особых условий: космоса, армии и северных регионов страны.

Директор института Марина Костюченко отмечает, что хлеб остается важнейшим источником питательных веществ. Обычный нарезной батон содержит около 8% белка, что сопоставимо с бобовыми культурами . Пищевых волокон в нем столько же, сколько в овощах и фруктах. При этом в ржаном хлебе железа даже больше, чем в говядине.

Особое внимание ученые уделяют созданию специализированных сортов. Для жителей Арктики разработаны два вида хлеба: «Арктический» и «Полярный» . В их рецептуру входят сушеная клюква, мох сфагнум и лишайник цетрария исландская. Исследования показали, что такой хлеб содержит до 8 граммов белка на 100 граммов продукта и почти 3 грамма пищевых волокон, тогда как в обычной ржаной буханке этих показателей меньше . ГОСТ на «Арктический» хлеб вступит в силу в мае 2026 года.

Для людей с диабетом создаются изделия с амарантовой мукой и топинамбуром. Эти ингредиенты снижают гликемический индекс и содержат инулин, необходимый для здоровья микрофлоры кишечника.

Отдельная линейка продуктов разрабатывается для космонавтов. Килограмм космического хлеба стоит более 9 тысяч рублей, что связано со сложной технологией производства и многоступенчатым контролем качества . Одна порция ржаного хлеба весит всего 4,5 грамма, пшеничного — 3 грамма. Особая упаковка и двойная тепловая обработка позволяют сохранять его свежим больше года.

В августе 2025 года ученые провели уникальный эксперимент. На спутнике «Бион-М» в космос отправились бактерии для хлебопекарных заквасок. За 30 дней на орбите они подверглись воздействию радиации и невесомости, но все штаммы выжили . Сейчас исследователи изучают, не появились ли у бактерий новые полезные свойства, которые можно использовать в земных условиях.

На основе технологий космического хлеба создаются продукты для армии. Разработаны ржаной и пшеничный хлеб в специальной упаковке, защищающей от влаги и окисления. Срок хранения таких изделий достигает двух лет.

Ученые также работают над снижением содержания соли, сахара и жира в массовых сортах хлеба. Исследования показали, что уменьшение дозировки соли на 15% не ухудшает вкусовых качеств продукта . Применение ферментных препаратов позволяет сократить количество жира на 50-80% в зависимости от вида изделий.