Российский хлебопекарный рынок переживает структурные изменения. Основной драйвер этих процессов — смена вкусовых предпочтений молодого поколения, которое все чаще отказывается от классического батона в пользу мягких сортов и продуктов для быстрого перекуса.
Уход от классики
Традиционные сорта хлеба постепенно уходят на второй план. Согласно данным мониторинга НИИ хлебопекарной промышленности, основу ассортимента по-прежнему составляют массовые сорта, такие как нарезной батон и «Дарницкий», однако их доля неуклонно сокращается . Потребители все чаще выбирают изделия с «добавленной пользой»: из цельнозерновой муки, с добавлением семян, а также альтернативных видов муки — гречневой, овсяной или амарантовой .
Особенно ярко этот тренд выражен в сегменте ржаного хлеба. Доля его потребления в общем объеме всех хлебобулочных изделий сегодня не дотягивает до 10%. Эксперты связывают это с тем, что молодое и среднее поколения делают выбор в пользу белого хлеба и сдобы, в то время как приверженцами ржаных сортов остаются в основном представители старшего поколения.
Мягкость и функциональность
Руководитель Центра реологии пищевых сред НИИ хлебопекарной промышленности Хачатур Балуян отмечает, что запросы зумеров диктуют изменения в текстуре изделий. Батоны стали заметно мягче по сравнению с предыдущими годами, поскольку молодежь отдает предпочтение более нежной пище.
Вместо традиционного хлеба молодые люди выбирают продукты, не требующие сложного приготовления. В приоритете — хлеб длительного хранения, предназначенный для сэндвичей. Он мягче, его удобно хранить и можно быстро поджарить в тостере. Этот тренд подтверждается и розничными сетями: традиционный хлеб вытесняют тартин и цельнозерновые сорта, а продажи полбяного хлеба с семенами льна выросли более чем на 40% .
Здоровье и разнообразие
Директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко отмечает, что современные потребители, особенно в крупных городах, все чаще ищут хлеб с хрустящей корочкой и сложными текстурами, что стимулирует рост ремесленных пекарен .
Однако параллельно с интересом к новым вкусам растет и запрос на осознанное потребление. По данным исследований, 48% потребителей активно ищут продукты с клетчаткой и пробиотиками. Хлеб, вопреки стереотипам, может быть полноценным источником клетчатки, витаминов группы B, магния и железа .
В итоге рынок движется к диверсификации: с одной стороны, набирают популярность мелкоштучные изделия для перекусов (лепешки, булочки для гамбургеров), с другой — сохраняется и даже растет спрос на функциональные и ремесленные сорта, ориентированные на здоровое питание .
Уход от классики
Традиционные сорта хлеба постепенно уходят на второй план. Согласно данным мониторинга НИИ хлебопекарной промышленности, основу ассортимента по-прежнему составляют массовые сорта, такие как нарезной батон и «Дарницкий», однако их доля неуклонно сокращается . Потребители все чаще выбирают изделия с «добавленной пользой»: из цельнозерновой муки, с добавлением семян, а также альтернативных видов муки — гречневой, овсяной или амарантовой .
Особенно ярко этот тренд выражен в сегменте ржаного хлеба. Доля его потребления в общем объеме всех хлебобулочных изделий сегодня не дотягивает до 10%. Эксперты связывают это с тем, что молодое и среднее поколения делают выбор в пользу белого хлеба и сдобы, в то время как приверженцами ржаных сортов остаются в основном представители старшего поколения.
Мягкость и функциональность
Руководитель Центра реологии пищевых сред НИИ хлебопекарной промышленности Хачатур Балуян отмечает, что запросы зумеров диктуют изменения в текстуре изделий. Батоны стали заметно мягче по сравнению с предыдущими годами, поскольку молодежь отдает предпочтение более нежной пище.
Вместо традиционного хлеба молодые люди выбирают продукты, не требующие сложного приготовления. В приоритете — хлеб длительного хранения, предназначенный для сэндвичей. Он мягче, его удобно хранить и можно быстро поджарить в тостере. Этот тренд подтверждается и розничными сетями: традиционный хлеб вытесняют тартин и цельнозерновые сорта, а продажи полбяного хлеба с семенами льна выросли более чем на 40% .
Здоровье и разнообразие
Директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко отмечает, что современные потребители, особенно в крупных городах, все чаще ищут хлеб с хрустящей корочкой и сложными текстурами, что стимулирует рост ремесленных пекарен .
Однако параллельно с интересом к новым вкусам растет и запрос на осознанное потребление. По данным исследований, 48% потребителей активно ищут продукты с клетчаткой и пробиотиками. Хлеб, вопреки стереотипам, может быть полноценным источником клетчатки, витаминов группы B, магния и железа .
В итоге рынок движется к диверсификации: с одной стороны, набирают популярность мелкоштучные изделия для перекусов (лепешки, булочки для гамбургеров), с другой — сохраняется и даже растет спрос на функциональные и ремесленные сорта, ориентированные на здоровое питание .