Источник: gazeta.spb.ru
Международная группа исследователей провела эксперимент по включению переработанной кожуры грейпфрута в рецептуру хлеба. Результаты показали изменение физических свойств выпечки и обогащение ее состава.
Ученые изучили возможность использования побочных продуктов переработки цитрусовых в хлебопечении. Объектом исследования стал порошок из стенок грейпфрута, прошедший специальную обработку. Специалистов интересовало, как добавка повлияет на структуру, химический состав и восприятие готового продукта.
Анализ самого порошка показал, что он содержит значительное количество влаги — 76%, а также почти 7% сырой клетчатки. Содержание золы составило 0,81%, жира — 6,04%, белка — 2,56%. Выход готового материала после щелочной обработки остановился на отметке 7%.
Особое внимание уделили биоактивным веществам. Концентрация фенолов достигла 11,83 миллиграмма на грамм, флавоноидов — 0,92 миллиграмма. Антиоксидантная активность, измеренная двумя разными методами, показала значения 31,81% по методу DPPH и 34,6 микромоля на грамм по FRAP.
При исследовании структуры материала под сканирующим электронным микроскопом выяснилось, что стенки грейпфрута обладают шероховатой, пористой поверхностью с множеством полостей. Такая морфология увеличивает площадь контакта и положительно влияет на способность удерживать воду и масло.
Хлеб выпекали с добавлением 2% и 4% полученного порошка, сравнивая его с контрольным образцом без добавок. Замеры проводили после двух дней хранения.
Цифры показали заметное снижение твердости. Если в контрольном образце этот показатель составлял 2,8 ньютона, то в хлебе с 4% добавки он упал до 1,39 ньютона. Жевательность уменьшилась с 2,42 до 1,8 ньютона на миллиметр. При этом когезивность (способность держать форму), упругость и адгезивность продукта возросли.
Внешний вид хлеба с добавкой изменился. Снижение показателя светлоты привело к более темному оттенку мякиша. Это объясняется реакциями Майяра и действием натуральных пигментов, содержащихся в кожуре.
Дегустационная комиссия оценивала образцы по нескольким критериям. Хлеб с максимальным содержанием грейпфрутового порошка (4%) получил самые высокие баллы за внешний вид и текстуру. Оценки за вкус и аромат были несколько ниже из-за появления легкого цитрусового оттенка и свойственной флавоноидам горчинки. Тем не менее, все образцы признали приемлемыми для потребления.
Исследователи пришли к выводу, что включение порошка из стенок грейпфрута в рецептуру хлеба позволяет улучшить его питательные свойства и текстурные характеристики. Это открывает перспективы для использования вторичного сырья цитрусовой промышленности в производстве зерновых продуктов.
Международная группа исследователей провела эксперимент по включению переработанной кожуры грейпфрута в рецептуру хлеба. Результаты показали изменение физических свойств выпечки и обогащение ее состава.
Ученые изучили возможность использования побочных продуктов переработки цитрусовых в хлебопечении. Объектом исследования стал порошок из стенок грейпфрута, прошедший специальную обработку. Специалистов интересовало, как добавка повлияет на структуру, химический состав и восприятие готового продукта.
Анализ самого порошка показал, что он содержит значительное количество влаги — 76%, а также почти 7% сырой клетчатки. Содержание золы составило 0,81%, жира — 6,04%, белка — 2,56%. Выход готового материала после щелочной обработки остановился на отметке 7%.
Особое внимание уделили биоактивным веществам. Концентрация фенолов достигла 11,83 миллиграмма на грамм, флавоноидов — 0,92 миллиграмма. Антиоксидантная активность, измеренная двумя разными методами, показала значения 31,81% по методу DPPH и 34,6 микромоля на грамм по FRAP.
При исследовании структуры материала под сканирующим электронным микроскопом выяснилось, что стенки грейпфрута обладают шероховатой, пористой поверхностью с множеством полостей. Такая морфология увеличивает площадь контакта и положительно влияет на способность удерживать воду и масло.
Хлеб выпекали с добавлением 2% и 4% полученного порошка, сравнивая его с контрольным образцом без добавок. Замеры проводили после двух дней хранения.
Цифры показали заметное снижение твердости. Если в контрольном образце этот показатель составлял 2,8 ньютона, то в хлебе с 4% добавки он упал до 1,39 ньютона. Жевательность уменьшилась с 2,42 до 1,8 ньютона на миллиметр. При этом когезивность (способность держать форму), упругость и адгезивность продукта возросли.
Внешний вид хлеба с добавкой изменился. Снижение показателя светлоты привело к более темному оттенку мякиша. Это объясняется реакциями Майяра и действием натуральных пигментов, содержащихся в кожуре.
Дегустационная комиссия оценивала образцы по нескольким критериям. Хлеб с максимальным содержанием грейпфрутового порошка (4%) получил самые высокие баллы за внешний вид и текстуру. Оценки за вкус и аромат были несколько ниже из-за появления легкого цитрусового оттенка и свойственной флавоноидам горчинки. Тем не менее, все образцы признали приемлемыми для потребления.
Исследователи пришли к выводу, что включение порошка из стенок грейпфрута в рецептуру хлеба позволяет улучшить его питательные свойства и текстурные характеристики. Это открывает перспективы для использования вторичного сырья цитрусовой промышленности в производстве зерновых продуктов.