Исследовательская группа Национального университета Сингапура (NUS) обнаружила способ повысить пользу популярного продукта, используя отходы переработки тропических фруктов. Ученые предложили добавлять в хлеб очищенный экстракт из кожуры красного драконьего фрукта (питахайи), который не только увеличивает содержание антиоксидантов, но и замедляет расщепление крахмала.
В ходе работы специалисты кафедры пищевой науки и технологии использовали очищенный экстракт, богатый бетацианином (purified betacyanin-rich extract, PBRE). В отличие от ранее изученных антоцианов, бетацианины из кожуры питахайи оказались более стабильны при типичном для продуктов питания уровне pH и лучше растворяются в воде. Это позволяет использовать меньшие дозировки и обеспечивает более надежное взаимодействие с глютеном при замесе теста.
Путем экспериментов исследователи определили оптимальную концентрацию добавки. Она составила 0,75% от массы продукта. При таком уровне обогащения экстракт не разрушает структуру, а наоборот, улучшает текстуру мякиша и подъем теста. Более высокие концентрации, как выяснилось, снижают эластичность и ухудшают качество выпечки.
Лабораторные тесты подтвердили практическую пользу разработки. Обогащенный хлеб показал значительно более высокий уровень антиоксидантов по сравнению с обычным. Главным результатом стало замедление переваривания крахмала in vitro, что ведет к снижению расчетного гликемического индекса.
«Функциональные продукты, такие как хлеб, обогащенный PBRE, представляют собой практичный способ включения биоактивных соединений в ежедневный рацион, — отметил профессор Чжоу, руководитель исследования. — В условиях роста заболеваемости диабетом во всем мире улучшение питательной ценности широко потребляемых продуктов может помочь снизить гликемическую нагрузку».
Дополнительным преимуществом технологии является возможность переработки сельскохозяйственных отходов. Кожура питахайи, которая обычно выбрасывается, превращается в ценный ингредиент. Сейчас команда NUS изучает возможность добавления аналогичных натуральных экстрактов в другие повседневные продукты.
Справка: Кожура составляет около 30–35% от массы плода драконьего фрукта и содержит значительное количество биоактивных соединений, включая бетацианины и пищевые волокна . Исследования показывают, что переработка такой биомассы соответствует принципам экономики замкнутого цикла.